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16 Maggio 2019

STORIA D'IMPRESA / Ecco la pasticceria dove il cioccolato è da medaglia d'oro e il lievito madre ha 105 anni

STORIA D'IMPRESA / Ecco la pasticceria dove il cioccolato è da medaglia d'oro e il lievito madre ha 105 anni

Il suo cioccolato nasce dalle fave di cacao e termina già incartato e pronto a conquistare i golosi in ogni parte del mondo. La tavoletta Gianduia ai tre gusti della pasticceria Volpati, infatti, è stata ritenuta la più buona di tutto il Mediterraneo e  si è conquistata così il primo premio agli International Chocolat Awards e quindi  l’accesso alla finale mondiale di ottobre del concorso che in questa prima fase ha visto tra gli altri concorrenti nomi di prestigio come Guido Castagna, le pasticcerie Slitti e Gardini. Ma insieme all’oro Davide Volpati, 48 anni pasticciere a Biandrate dal 1992, ha vinto anche due medaglie di bronzo  per il Gianduia Caterina e la crema di nocciole Elenella.

 

Una passione nata tanti anni fa


Del resto creare dolci, cioccolato, panettoni e altre golosità d’autore è sempre stata la sua passione fin da quando, ancora ragazzino, ha cominciato a frequentare la scuola di Vignale, alle porte di Novara, con maestri importanti come Ettore Gramigni e il torinese Quaglia, e poi è entrato “a bottega” in rinomate pasticcerie di Novara incluso il Caffè Bertani: “Ho avuto grandi maestri che mi hanno permesso di imparare quello che sapevano con grande generosità e amore per questo lavoro” racconta Davide.


Lo stesso che lui mette ancora oggi, tanti anni dopo, nelle sue creazioni: è uno dei pochissimi produttori di  cioccolato a partire dalle fave di cacao che lavora personalmente: “Dall’arrivo della materia prima in laboratorio alla tavoletta finita ci vogliono circa 6-7 mesi  – racconta Volpati -. Acquistiamo le fave da una cooperativa di produttori dell’Ecuador, del Perù e del Nicaragua, al di fuori della rete delle grandi multinazionali, e le tostiamo nel nostro laboratorio con una lavorazione in tre fasi con temperature diverse, quindi le sminuzziamo togliendo la buccia e raffinando il prodotto che viene poi inserito in una macchina da cui esce liquore di cacao, da far maturare almeno tre mesi. Al termine di questo periodo, che serve a far perdere l’acidità, vengono aggiunti burro di cacao e zucchero di canna. Produciamo così circa due tonnellate di cioccolato”.


La riscoperta dei dolci antichi

Volpati va anche alla riscoperta dei dolci tipici della tradizione locale che ricostruisce con vecchi ricettari e leggende. Dalla sua esperienza al Caffè Bertani di tanto tempo fa è nato il desiderio di ricreare alcuni prodotti come il Jonny Biscottino o i biscotti al latte e le Antonelline, dedicate dalla Pasticceria Bertani alla Cupola Antonelliana.  Una ricetta dei Biscottini di Novara arriva addirittura da...Igea Marina: “Vent’anni fa, su una bancarella in un mercatino dell’usato,  ho scoperto un vecchio libro di ricette di un pasticciere che includeva anche la ricetta dei Biscottini di Novara della pasticceria Guatteo, di cui non si aveva più memoria. Meraviglioso” dice Volpati.


Il pasticciere di Biandrate si è appassionato in particolare ai dolci della sua zona che sta riscoprendo uno ad uno come le Sgroie, biscotti simili a torcetti e fatti con la pasta avanzata che le casalinghe di Inizio Novecento  impastavano insieme con zucchero e grasso d’oca, oppure gli Speziali, una ricetta del 1890, ribattezzati San Sereno  in occasione del trasporto del patrono nel 2000, e la Torta dei Tredici (Turta di Tredas) di Mandello Vitta di cui Davide ha ricostruito la movimentata leggenda che racconta del borgo assediato dal Conte del Monferrato,  di un diavolo,  di un saggio frate viandante e naturalmente di noci e nocciole che sono l’ingrediente base del dolce. “Quando riprendo i prodotti di una volta in genere mantengo tutte le materie prime originali – precisa Volpati – ma a volte sono costretto a modificare qualche ingrediente per adattare meglio il prodotto al gusto di oggi che non amerebbe più alcuni sapori troppo forti o particolari”.


Il lievito madre che compie 105 anni

Nello scorso mese di novembre il Panettone al cioccolato di Davide è stato ritenuto all’evento nazionale Mastro Panettone uno tra i migliori 20 lievitati di Italia. L’ultimo nato in casa Volpati è il Pandolce del Moro, la versione estiva del Panettone, fatto con una lievitazione naturale di tre impasti separati, con lievito madre che compie 105 anni proprio in questo mese di maggio. Da dove arriva? “Top secret”  risponde Volpati che come ogni artista ha segreti che non si possono svelare.

 


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