Vai al contenuto principale
10 Aprile 2019

I sensi svelano i mille segreti del riso

I sensi svelano i mille segreti del riso

Hanno inventato i “Sommelier del Riso” perché anche il chicco cambia a seconda del luogo, del tempo e della tecnica di coltivazione, esattamente come il vino. Ne erano convinti da tempo Davide Gramegna e Massimo Biloni pur arrivando da mondi diversi e quando si sono incontrati hanno deciso di creare insieme una società che valorizzasse l’analisi sensoriale del riso.  Gramegna, ristoratore e cotitolare di “Osteria Rosso di Sera” a Castelletto Sopra Ticino (No), è un appassionato di eno-gastronomia ed esperto degustatore in vari settori alimentari: nel suo locale si possono trovare 750 etichette di vini italiani artigianali e naturali non consueti e parecchi distillati. Biloni invece è un agronomo e ricercatore prima per l’Ente risi a Castello d’Agogna, poi alla cooperativa Sapise dove è stato inventato il riso Venere e ora all’IRES, una Stazione di Ricerca su Riso, da lui fondata due anni fa. Nel 2015 insieme hanno creato “Acquaverderiso”, con lo scopo di far conoscere i mille sapori del cereale più diffuso nel nostro territorio.

Che cos'è l'analisi sensoriale e come funziona?

In realtà l’analisi sensoriale del riso esiste già in paesi molto lontani da noi e che, peraltro, hanno un approccio molto limitato a questo cereale: l’Australia, che lo esporta senza consumarlo, e gli Usa, dove si utilizzano quasi esclusivamente varietà a chicco lungo. In Italia è una novità che ha stentato un po’ a farsi strada e solo nel 2018 Acquaverderiso è entrata nella SISS, la Società riconosciuta dal Mise per le analisi sensoriali.
Ma come funziona questo tipo di indagine per il riso? “Innanzitutto può essere descrittiva, cioè si analizza il chicco per come lo si vede, lo si annusa o lo si degusta, in modo da poter redigere una sorta di carta d’identità – spiegano Biloni e Gramegna -. Poi si può realizzare un’indagine cosiddetta discriminante, confrontando un riso con un altro. Quindi si arriva al “consumer test” ovvero alla percezione del consumatore. Alla Fiera del Riso di Isola della Scala (VR), ad esempio, abbiamo cucinato la stessa ricetta per lo stesso tipo di riso coltivato però in due luoghi diversi, il Vialone Nano di Verona e di Pavia, e tutti e 54 gli assaggiatori hanno dichiarato che i risi erano differenti. Il territorio, infatti, conta molto”.


Percorsi alla scoperta dei segreti del riso: sono aperti a tutti

E non solo: influisce la varietà scelta ovviamente ma anche il metodo di coltivazione (che non è più solo ad acqua e oggi prevede tantissime tecniche diverse) e di essiccazione, hanno rilevanza il modo e il tempo in cui il cereale viene immagazzinato e come il chicco verrà lavorato dalla riseria, posto che ognuna ha le sue macchine.
La società “Acquaverderiso”, in particolare, esegue test di analisi sensoriale sul riso e i suoi derivati a supporto delle aziende produttrici per una valutazione della qualità e per individuare meglio il mercato di riferimento in base ai gusti dei consumatori, collabora con università e centri di ricerca, forma i giudici di analisi sensoriali e organizza corsi per professionisti e amatori (è possibile seguire le lezioni anche con Confartigianato Imprese Piemonte Orientale).
I percorsi, infatti, non sono riservati solo agli esperti ma aperti a tutti noi: “Non sappiamo più riconoscere i difetti del riso, prima era diffuso un patrimonio di conoscenze che ci derivava dal fatto di vivere immersi in una realtà agricola – commentano Gramegna e Biloni -. Adesso queste competenze, per così dire immediate, si sono un po’ perse ma vanno recuperate perché sono importanti. Vale la pena di conoscere quello che portiamo sulla nostra tavola”.


Galleria Fotografica


Torna alle storie