"L'Onorato Pollo" simbolo di tradizione e intuito: "Il panettone è la nostra storia, lo zabaione una scoperta felice"

Utilizza il ricettario scritto a mano dal papà, eredità di una tradizione forte, e l’antico forno a legna alimentato con i ceppi di faggio e acacia del suo bosco per garantire ai suoi panettoni un tocco speciale. Ma “L’Onorato Pollo”, pasticceria che prende il nome dal trisavolo e fondatore dell’attività a Borgo Vercelli, significa anche tantissimo (e buonissimo) zabaione conservato in un vasetto e in questo caso la storia c’entra poco: il merito va all’intuito dell’artigiano e all’occasione offerta da una grande fiera.

Di generazione in generazione, lungo i secoli

Di generazione in generazione, la storia de “L’Onorato Pollo” scorre lungo i secoli partendo attorno alla metà dell’Ottocento con l’attività di panetteria lanciata dal fondatore che le dà il suo nome, così particolare. Continua il figlio Camillo e poi il nipote Onorato che però decide di dare una svolta alla sua vita e alla bottega di famiglia: negli Anni Trenta del Novecento parte dal paese di Borgo Vercelli e sbarca a Milano con il sogno di diventare pasticciere e imparare l’arte nel celebre laboratorio Motta. Ci riesce e quando torna a casa nella vetrina del suo negozio fanno bella mostra di sé anche tanti pasticcini. Ma muore prematuramente e i figli Camillo e Giuseppe gli subentrano giovanissimi. E’ soprattutto Giuseppe ad appassionarsi all’arte pasticcera e annota le sue ricette su un quaderno che ancora oggi consulta il figlio Alberto Pollo  nel laboratorio di via Torquato Tasso, nel centro di Borgo Vercelli.

La trasformazione nata per caso e per intuito

Negli anni l’attività si è trasformata. Nel 2004, durante la maxi-esposizione “Artigiano in fiera” di Milano, si sperimenta l’idea di proporre, oltre ai dolci, anche bicchierini di creme: “Lo zabaione andava esaurito in poche ore – racconta Alberto Pollo –, e più ne facevamo e più ne vendevamo. Il sesto giorno è arrivata una signora con un contenitore vuoto da riempire: voleva la scorta da portare a casa. Allora perché non fare anche noi la stessa cosa?”. Oggi vengono confezionati 1.200 vasetti di zabaione al giorno e il prodotto è un grande must della casa.

Anche altre cose sono cambiate. Negli ultimi tempi la pasticceria fatta di dolcetti, biscotti e piccola produzione di panettoni e colombe stagionali non bastava più a tenere in vita “L’Onorato Pollo” e nel 2015 il laboratorio ha spento il forno per un po’, per riflettere su cosa fare e cercare nuove forze e nuove idee. Sono arrivate con Gianmario Fedozzi, ex piastrellista convertito al marketing e alle fiere dolciarie, che insieme con Alberto Pollo ha rilanciato l’attività puntando su pochi  prodotti ma con un grande smercio durante tutto l’anno. “Sempre creati in modo artigianale però e con ingredienti di prima scelta – raccontano –. Il nostro zabaione Optimi è fatto con il Marsala delle cantine siciliane Pellegrino, il panettone segue la ricetta di un tempo utilizzando lievito madre senza conservanti e la cottura notturna con il fuoco di legna”.

I macchinari restaurati: "Rispettano gli ingredienti"

La cura dell’artigiano si nota infatti anche dai macchinari che utilizza e quelli del laboratorio di “L’Onorato Pollo” sono particolari.  Per macinare le nocciole destinate ai biscotti “Baci di dama” c’è una raffinatrice datata 1933, l’impastatrice per il panettone risale agli Anni Sessanta e si trovava nel magazzino di una prestigiosa pasticceria di Brescia mentre il grande forno è stato messo in funzione nel 1954 e viene alimentato con i ceppi di faggio, acacia, cedro e rovere del bosco che è di proprietà della pasticceria. “Abbiamo mantenuto e recuperato le attrezzature di un tempo che permettono una lavorazione lenta e rispettosa degli ingredienti rispetto a quelle più industriali – spiega Alberto Pollo -. Anche se ovviamente non escludiamo l’uso di macchinari più moderni, con componenti elettronici, purché venga garantita la qualità a cui noi non rinunciamo”.

Ogni giorno vengono sfornati 200 panettoni a cui si aggiungono i biscotti tradizionali “Bicciolani” e i nuovi prodotti come il “bauletto” farcito con zabaione al peperoncino, le gelatine alla crema al Marsala e il dolce (una volta solo natalizio) con l’impasto al caffè. “Oggi il panettone si vende tutto l’anno – raccontano Alberto Pollo e Gianmario Fedozzi che lavorano con uno staff di quattro persone – e lo vediamo quando ci spostiamo con il camper che abbiamo attrezzato e partecipiamo alle fiere e al Mercatino regionale piemontese che va dal Molise al Lazio, all’Emilia, al Veneto e poi alle manifestazioni all’estero, da Stoccolma a Barcellona”. Si riconoscono dalla maglietta con il cuore: “L’abbiamo voluta così per dire ai nostri clienti che mettiamo una passione immensa in tutto quello che facciamo”.